Colombia, Finca El Diviso, Ombligon 250g

Nestor og Adrian Lasso representerer den nye generasjonen i Colombia.
Unge, uredde og grenseløse i jakten på nye smaker. På Finca El Diviso i Huila er kaffefelt og fermenteringstanker blitt et laboratorium hvor genetikk, biologi og lidenskap flettes sammen.
 
Ombligon – den navleformede mutasjonen
Ombligon er en av Colombias mest gåtefulle varianter. Kaffebærene har en liten fordypning som ga det kallenavnet “navle”, men selve opphavet er fortsatt et puslespill – med spor mot Pacamara, Bourbon og kanskje etiopiske landraces. Det som er sikkert, er at varianten har gitt bøndene et unikt råmateriale å eksperimentere med.
 
Fermenterings prosess
Denne loten har vært gjennom en hel dans av prosesser:
Oksidasjon i 12–20 timer ved maks 25 °C.
Anaerob fermentering i forseglede tanker, først 50 timer – så ytterligere 30 timer.
Andre runde oksidasjon, der fruktkjøttet får en ekstra kontaktfase med luft.
Submerged fermentation med musto (fruktsaft) fra de tidligere stadiene, som gir en ekstra dimensjon av fruktighet og syre.
Tørking i marquesina til 11 % fuktighet, for maksimal stabilitet.
 
Dette er vitenskap, men også kunst – en kombinasjon av mikrobiologi og erfaring der små justeringer kan endre hele koppen.
 
Smaksbildet
Varm kopp: En front av røde smaker: jordbær, kirsebærjuice, røde druer. Syrligheten minner om tartarisk syre i vin.
 
Mellomvarm: Mer levende, med granateple, rød godteri og tropiske undertoner. Malic syre gir friskhet.
 
Avkjølt: Intens kirsebærsyltetøy, pasjonsfrukt og en vinøs, nesten sangria-aktig helhet. Her kommer citric acid tydelig frem.
 
Kaffen holder en fyldig kropp hele veien, samtidig som syrestrukturen utvikler seg lag for lag – fra vinøs til tropisk til sitrusfrisk.
 
Nerdenotater
Prosessnavn: Thermal Shock Natural
Syrestruktur: tartaric → malic → citric, i takt med koppens temperatur
Munnfølelse: kremet, men med vinøs tyngde
Finish: sødme som røde drops, med en ettersmak som minner om tropisk fruktsalat
 
Fakta
Region: Bruselas, Huila, Colombia
Produsenter: Nestor & Adrian Lasso
Gård: Finca El Diviso
Variant: Ombligon
Prosess: Thermal Shock Natural, flertrinns fermentering
Høyde: 1750 moh
Høstet: April–Mai