Your cart

Litt om kaffe.


Terrior.

 Terrior er forholdet mellom den botaniske art (coffea arabica), jordsmonn og smaker som vi assosierer med stedet. F.eks vil en vasket Yirgacheffe fra Etiopia smake mere te-aktig enn en Brasiliansk kaffe som ofte har et nøtteaktig mere sjokolade preget smaksbilde. Alt baserer seg på planten og næringen planten opptar. Plantene henter næring fra luft, vann og jordsmonn. Om plantejorda har høyere mineralinnhold som f.eks jern, så vil planten ha et bedre grunnlag for å produsere klorofyll. Klorofyll kjenner man kanskje igjen fra o-fags boka (heter sikker natur og miljø eller noe sånt i dag) hvilket gir muligheten til fotosyntese som gir muligheten til å absorbere mere energi fra sola.

Alt man smaker i kaffen er iboende kvaliteter som vi fremhever under en brenneprosess. Brenneprosessen påvirkes hovedsaklig av mailards reaksjon som er ansvarlig for at kaffe skifter fra 200 aromatiske forbindelser til 1000 ulike aromatiske forbindelser.

Cropster Roasting profile kaffebrenneri coffee roasters norway

Litt om brenneprofil.

Brenneprofil er forholdet mellom temperatur og tid (se bildet over). Temperatur og tid er kartet vi bruker for å oppnå de ønskede smakene i kaffe. I grafen som er under har vi noe vi kaller ROR (rate of rise). ROR er indikatoren på hvor vi skal, slik sett kan man kalle det kompasset. En brenneprofil er vår måte å reprodusere kaffe som vi sensorisk mener smaker best med henhold til terrior, sødme, syrlighet, balanse og kompleksitet.

En brenneprossess (å gjøre grønn kaffe til brun) tar mellom 9-14 minutter. Alt avhengig av brenneprofil (hva skal kaffen brygges i) og type kaffebrenner. Når kaffen er grønn inneholder kaffen bare 200 aromatiske forbindelser og få av de er foretrukkede smaker som mennesker liker. For å gjøre kaffen mere foretrukket må man brenne kaffen og dette forårsakes hovedsaklig av mailards reaksjon.

Mailards reaksjon er selve forbrunings prosessen som forårsaker grønn kaffe til å binde opp mot 1000 aromatiske forbindelser. Alle smakene man finner i kaffe er der fra terrior og prosessering av kaffe, det eneste vi gjør er ved ulike varmeprosesser (konduktiv-, konveksjon- og radiasjons- varme) er å fremheve de ulike smakene slik at de oppnår balanse mellom syrlighet, aroma, sødme, terrior og body.

Kaffebrenneren.

En kaffebrenner kan deles opp i 2 kategorier. Trommelbrenner og luftbrenner. I industrien er det normalt å bruke varmluftsbrennere, vi bruker trommelbrenner. En trommelbrenner finnes i mange ulike størrelser, vi bruker en 12 kilos brenner med produksjonskapasitet opptil 50 tonn i året.

Ekstrasjonsteori.

Jacobsen og svart kaffebrygging kaffe kaffebrenneri bedrift servering kokekaffe

Ekstrasjon handler om å få ut det beste fra kaffen og beskriver forholdet mellom hvor mye av kaffen som er oppløst ved hjelp av vannets egenskaper. I vannet er det hovedsaklig 3 komponenter som gjør at kaffen vår liv (viskositet og kompleksitet). Dette er magnesium, bikarbonat og kalsium. Man kan lese mere om dette i denne artikkelen.

Her vil man lære hva forskjellen på under ekstrahert og overekstrahert vil si.

Kaffe og vann ratio.

Det korrekte forholdet mellom kaffe som er oppløst i vannet får man når man trekker ut riktig mengde fra kaffen (18-22%) hvor kaffen har et riktig forhold mellom sødme, bitterhet og aromatiske forbindelser.

Kverningsgrad.

Kvernet kaffe består av en overvekt av partikkelstørrelser hvorav overvekten er nødvendig mengde for vannet med sine egenskaper oppløser de kjemiske bindingene som er foretrukket i kaffe.

Tid.

Jo lengre vannet er i kontakt med vannet, dess høyere ekstrasjon. Kortere kontakt med vannet gir lavere ekstrasjon.

Temperatur.

Temperatur påvirker forholdet av ekstrasjon. Varmere vann ekstraherer mere hurtigere, mens kaldere vann ekstraherer saktere. Det beste forholdet får man på rundt 90 celsius. Man kan leke seg med vann ned til 80 celsius, men vannet vil da oppløse mindre av syrene i kaffen.

Agitasjon.

Agitasjon kalles også turbulens. Høyere agitasjon gir en økt ekstrasjon av brygget.

Målet er å oppløse alle de foretrukkede smakene i kaffe, mens man eksluderer de mindre foretrukkede smakene i kaffe.

Rundt 28% av kaffens masse inneholder oppløselige solider. Resten er uoppløselige planterester. Å fremheve et riktig forhold mellom de oppløselige forholdet i stedet for de uoppløselige vil gi en ideel ekstrasjon. Dette er et forhold mellom sødme, bitterhet, aroma og noe vi kan kalle stedstypiske smaker (terrior).

Underekstrahering.

Når det ikke er tilstrekkelig med solider som er oppløst, gir det en mindre opplevelse av sødme og en mere sur smak er tilstede. Når underekstrasjon finner sted så kan man oppleve kaffen som platt, tam, difus og lite balansert. Syrlighet er ikke selve problemet til underekstrasjon, heller motsatt. Syrlighet gir kaffe liv, kompleksitet og viser dybde. Det skal oppleves som balansert og modent. Når umodne karakter oppleves i koppen, så smaker koppen som et surt eple og/eller sitron.

Det som har skjedd i underekstrahering er at koppen har syrlighet, men ingen sødme til å støtte seg på. Derfor er syrligheten mere fremtredene.

Surhet konvertert til lyd vil være en høyfrekvent lyd som gir deg frysninger. Slik skal ikke kaffen være.

Overekstrahering.

Bitthet som f.eks tresmak, taffel og bitter karamell kommer av at man har tatt ut for mye innhold av kaffen. Kaffe inneholder koffein, som er naturlig bittert. Tørrhet er også tegn på at kaffen har blitt overekstrahert. Man kan gjennkjenne dette på unge viner og forbindes i kaffe som en usmak. Polyphenoler og tanniner binder seg til proteiner i saliva (spyttet i munnhulen) og skaper opplevelsen av tørrhet.

Overekstrasjon skaper opplevelsen av lite kompleksitet, en samlet kopp uten dybde, kompleksitet og viskositet.

Ideal ekstrasjon.

Det ideele er når kaffens sødme, viskositet, syrlighet og kropp samles i en kopp som oppleves som ren i ulike temperaturer. Den får et saftlig preg når den blir kald uten å bli bitter i løpet av et tidsløp på 30 minutter. Koppen skal oppleves som klar, nyansert, kompleks og identifiserbar.

The Coffee Flavor Wheel.

Kaffehjulet som det kalles på Norsk er utviklet av SCAA (speciality coffee association of America) og gir identifiserte smaker i kaffe et navn. Basert på terrior, botanisk art, brenneprofil, bryggemetode og ekstrahering er dette et forsøk på å navngi de smakene som er identifisert på overnevte variabler. Sjekke kaffehjulet.