Your cart

Vann og dens innvirkning på kaffe


Vann og kaffe kaffebrenning cupping jacobsen og svart kaffebrenneri trondheim

Det vi kan ta for gitt i Norge forutenom om du bor i deler av det glade sørlandet eller i Finnmark er godt vann. I Norge har vi tilgang til fantastisk vann og kanskje er det nettopp grunnen til at vi slipper stort sett å bekymre oss for vannkvaliteten i vannet. Supreme Roastworks Odd-Steinar Tøllefsen sverget til Eira Flaskevann da han vant World Brewers Cup i 2015. Det er ikke foruten grunn.

Vannkvaliteten kan ha små variasjoner fra dag til dag som for en barista kan være problematiske, da man har standard bryggemetoder som plutselig viser seg å ikke stemmer helt overens med forrige brygg. For å lage en perfekt kopp med kaffe er det ikke bare bønnene og partikkelstørrelsen den er kvernet i som er avgjørende, det kan likegodt være vannet. I 2014 skrev Adrian en artikkel om Jacobsen & Svart sin ekperiment med vannkvalitet i kaffebrygging.

http://bryggmagasin.no/2014/vannkvaliteter/

Vann kan være hardt og dermed ha høyere innhold av magnesium, kalsium eller være bløt som destilert vann er og ha veldig lavt innhold av mineraler. Kaffe som er brent inneholder ganske stor mengde med sitrisk, laktisk syre og Eugenol. Eugenol er ansvarlig for den litt mere treaktige, beske smaken. Disse 3 egenskapene varierer i ulike mengder i kaffe og gir dermed koppen kompleksitet og viskositet.

Vann har også ulike mengder kompleksitet, ulike mengder av ioner som magnesium og kalsium påvirker smaken. Magnesium gir koppen kompleksitet, kalsium gjør koppen mere kompakt og monogen. Men så kommer bikarbonat, som opererer som en slags buffer som igjen gir en litt bitter kvalitet til brygget. Trikset er å få høyere mengde med magnesium enn Bikarbonat og Kalsium. Hard vann er dermed bedre egnet til å brygge med enn mykt vann.

Fordelen med å bruke vannet og kaffe brent med utgangspunkt i samme vannet som der du bor er stor da det gir en mere korrekt gjenngivelse av kvalitetssikkringen som vi på Jacobsen & Svart har gjort. Vi bruker det lokale springvannet til å kalibrere brenneprofilene med. 

Ønsker du å kjøre ditt eget eksperiment anbefaler vi å brygge med 3 ulike vann. First price vann (hvilket jeg mistenker er springvann, er likt Trøndersk springvann), Eira og batterivann (fås kjøpt på bensinstasjonen). Vi vet hvem som vinner.